Dofinansowano ze środków Ministra Kultury, Dziedzictwa Narodowego i Sportu pochodzących z Funduszu Promocji Kultury, uzyskanych z dopłat ustanowionych w grach objętych monopolem państwa, zgodnie z art. 80 ust. 1 ustawy z dnia 19 listopada 2009 r. o grach hazardowych
NOTKA INFORMACYJNA :
Tytuł wystawy: Dziedzictwo tradycyjnej kultury pasterskiej w polskich Karpatach
Tytuł kolekcji: Dzień na szałasie
Ilustracja na stronie tytułowej: Baca Bronisław Leśniewski w czasie wyrabiania serów, Przełęcz Snoska.
Osoby udzielające wywiadów do wystawy : Stanisław Chlebek ,,Bielański", Piotr Guzy ,,Marduła", Stanisław Guzy, Jan Jasionek, Andrzej Hyrczyk, Jan Hyrczyk , Tadeusz Mierzwa, Janina Rzepka.
Wywiady przeprowadziły: Lucyna Borczuch, Ewa Kocój, Magdalena Kwiecińska
W przygotowaniu wystawy wykorzystano także wywiady i rozmowy przeprowadzone przez Ewę Kocój w latach 2015-2021 z następującymi osobami: Jarek Buczek, Magdalena Chrząszcz, Piotr Chrząszcz, Władysław Franos, Andrzej Gąsienica-Makowski, Wojciech Gromada, Adam Gruszka, Jan Hyrczyk, Stanisław Hyrczyk, Piotr Kohut, Maria Kohut, śp. Henryk Kukuczka, Bronisław Leśniewski, Józef Michałek, Teresa Miętus, Michał Milerski, Maria Ptoś, Stanisław Szczechowicz, Tadeusz Szczechowicz senior, Tadeusz Szczechowicz junior, Jan Wilczek, Józef Wojtyczka , Andrzej Zubek ,,Biela".
Organizatorzy pragną serdecznie podziękować wszystkim przedstawicielom rodzin pasterskich za współpracę i informacje, bez których wystawa ta nie mogłaby powstać.
Współorganizatorzy wystawy:
Muzeum Beskidzkie im. A. Podżorskiego w Wiśle
Muzeum Tatrzańskie im. Dra Tytusa Chałubińskiego w Zakopanem
Gminne Centrum Kultury w Lipnicy Wielkiej
Orawska Biblioteka Publiczna w Jabłonce
Organizator wystawy:
Fundacja Przestrzenie Dziedzictwa
Scenariusz wystawy : Ewa Kocój
Autorzy tekstów: Ewa Kocój, Łukasz Kocój
Fotografie (o ile nie wymieniono inaczej): Ewa Kocój, Łukasz Kocój
Projekt wystawy: Łukasz Kocój
Copyright by Fundacja Przestrzenie Dziedzictwa, Kraków, 2021
12. Noc i sen na bacówce jest krótki, niespokojny i trwa zaledwie 4-5 godzin. Szczególnie ciężko jest, kiedy wokół owiec krążą drapieżniki. Zagrożeniem są wilki i niedźwiedzie. Owce pilnowane są przez wyznaczonych juhasów przez całą noc, na zmianę. Często mężczyźni ustalają warty, jeden śpi, a drugi pilnuje owiec, odpowiadając finansowo za utracone zwierzęta. Gdy wilki lub niedźwiedź podchodzą bliżej, rozpalają w pobliżu koszaru duże ognisko. Bezcenna jest też pomoc owczarków podhalańskich, które mają bardzo czujny sen i nie boją się drapieżników. Pilnujący kierdela pasterze śpią w małym przenośnym schronieniu zwanym budką, kolibką lub kucią. Do środka wkładają materac, na którym umieszczają koce lub kołdry. Otwór wejściowy służy jednocześnie za okno obserwacyjne. Pozostali pracownicy i baca śpią w osobnym szałasie, już nie w bacówce, gdyż przepisy unijne zakazują spać pasterzom w pomieszczeniu, w którym wytwarzają ser. Już po godzinie trzeciej muszą się budzić do dojenia i zaczyna się kolejny, pracowity dzień na szałasie. [Noc w koszarze, Beskid Żywiecki]
11. Za zapewnienie wyżywienia na bacówce odpowiedzialny jest baca. Często posiłki gotuje żona bacy w domu i gotowe dania dowożone są do pasterzy. Czasem bacowie kupują jedzenie w barze lub sklepie. Zapewniają też kawę i piwo. W dawnych czasach posiłek składał się głównie z chleba, żentycy, struganych wiórków oscypka i spyrki, czyli kawałka słoniny, który wisiał tradycyjnie na bacówce. Pasterze podkreślają, że najbardziej pasuje im proste jedzenie, do którego przywykli od lat. Na obiad gotują często żur z kiełbasą na żentycy, rosół, kwaśnicę, jedzą też kiełbasę z chlebem, rzadziej specjalnie peklowaną baraninę. Główny posiłek wypada w okolicach dojenia popołudniowego lub - jeśli wypas trwa cały dzień - jako obiadokolacja późnym popołudniem. Jan Hyrczyk tak opowiada o swoim kucharzeniu: ,,Duzo gotujemy na zentycy, barszcz czy zurek, na zentyce i wodę pół na pół, ziemniok, marchew, pietruszka, kiełbasa, zasmażka ze słoniny, żeby było tłuściejsze, białą kiełbasę. Baraninę nad ogniem pieczemy, kawałki, nie całego barana, czosnek trzeba dać, dużo czosnku, musi być baraninę czuć, […] bardzo pyszne jedzenie, ziemniaczki do tego, surówka, ni ma lepszego jedzenia” [Baca Józef Wojtyczko, Polana Sosny, Sromowce Wyżne]
10. Praca na bacówce zależy od godzin dojenia. Starszym zwyczajem dojono owce trzy razy na dzień: rano, następnie koło południa (kiedy wracali juhasi i spożywano obiad), po którym juhasi wychodzili drugi raz na wypas i trzeci raz wieczorem (w zależności od bacówek od 17 do 19). Część bacówek przestawiła się obecnie na dwukrotne dojenie w ciągu doby. Wypas trwa wtedy do wczesnego popołudnia (ok. 14-16 godziny), po którym odbywa się drugie dojenie. Następnie dopasa się owce w pobliżu koszara do około godziny 20. W przypadku pastwisk położonych w dalszej odległości od bacówki, dojenie odbywa się bezpośrednio na halach, a mleko w bańkach jest dowożone do bacówki samochodami. Ważnym zajęciem w bacówce jest też obsługa klientów, którzy przychodzą o różnych porach, licząc na zakup świeżo wykonanych produktów. Stali goście, najczęściej lokalni mieszkańcy, dłuższą chwilę rozmawiają z bacą i nigdy nie targują się o ceny produktów, doceniając ciężką pracę na szałasie. [Od 14:00 do 16:00 nieczynne dojenie owiec, Hala Majerz, Czorsztyn]
9. W czasie kiedy baca rozpoczyna wyrabiać sery, juhasi wraz z psami wyruszają na wypas stada zwanego kierdelem, (kyrdelem). Niektórzy pasterze zabierają tam ze sobą trochę pożywienia – chleb, kawałek kiełbasy lub sera, do tego piwo lub wodę. Aby zapanować nad kierdelem na halach, większość pasterzy stosuje system sygnałów i nawoływań o prostej melodii, w tym gwizdy (różnej długości), sygnały dawane rękami i ciałem, krótkie okrzyki, komendy, czasem przekleństwa, zwane łącznie holokaniem. Do przeganiania bardziej niesfornych zwierząt pasterze wykorzystują też cienkie kije lub witki zwane pręciami (chabinami). Niezwykle pomocne są też mniejsze psy, które od najmłodszych lat są szkolone do zaganiania owiec. Podobnie jak owce, psy uczone są reagowania na gwizdy, sygnały wykonywane rękami i ciałem oraz dodatkowo komendy słowne typu „góra”, „dół”, „lewo”, „prawo”, „przód”, „tył”. Niektórzy bacowie stosują obce rasy psów zaganiających. Szczególną popularnością cieszy się rasa border colie, którą rozpowszechnił m.in. baca Tadeusz Mierzwa. Większe psy stróżujące, słynne owczarki podhalańskie pilnują, aby stad nie zaatakowały drapieżniki i aby nie podeszli zbyt blisko obcy ludzie. [Na wypasie, Damian Miętus, Polana Śmietanowa, Stachurówka, Lipnica Mała]
8. Sery wyrabiane są w bacówce przez cały dzień, z przerwami tylko na posiłki i dojenie owiec. Kilku baców m.in. Piotr Kohut z Koniakowa i Jarek Buczek z Ochotnicy Górnej – wytwarzają dodatkowo ser wołoski, czyli twardy, dojrzewający, lekko słony, okrągły ser (wciąż bardzo popularny wśród pasterzy rumuńskich). Na jesienny rozsad przygotowuje się redykołki, niewielkie serki, wykonywane w technologii oscypka o specjalnych kształtach, zwykle kaczki, jelenia, serca lub koguta, stanowiące tradycyjny upominek wracających z hal pasterzy dla swoich bliskich. Przez cały czas wyrabia się też słodką i kwaśną żentycę, stanowiącą tradycyjny podkład pod pasterskie potrawy. W prawie każdej bacówce wyrabia się obecnie również inne przetwory z mleka krowiego, zwane w zależności od kształtu scypkami, gołkami, krowimi syrkami (zwany też czasem małym oscypkiem lub serkiem bacowskim). W niektórych bacówkach oferuje się też wędzony bundz, w innych bundz z dodatkami ziół zalewany w oliwie i sprzedawany w słoikach. [Półki z dojrzewającymi serami wołoskimi u bacy Jarka Buczka, Gorce]
7. Najdroższym wytwarzanym w bacówkach serem jest oscypek (oszczypek). Ma kształt wrzeciona o długości od 17 do 23 cm i wadze 0,6 do 0,8 kg. Na jeden oscypek potrzeba około 4,5 do 6 litrów owczego mleka. Oryginalny oscypek wytwarza się z czystego mleka owczego, ale jest wtedy bardzo twardy i suchy, dlatego dopuszczalne jest mieszanie mleka owczego z krowim, w proporcji maksymalnie 40% tego ostatniego. Po sklagowaniu mleka miesza się jego skrzep ferulą (zwaną bacowskim berłem) w pucierze, rozdrabniając go na mniejsze grudy, a następnie podgrzewa poprzez dolanie do niego gorącej wody. Ciepłe grudki sera wybiera się rękami z puciery i ręcznie wyrabia nadając im kształt okrągły, a później podłużny. Czynność tę powtarza się wielokrotnie, aby usunąć nadmiar wody. Tak przygotowaną masę, wkłada się do drewnianych foremek (oszczypiarki, oscypiarki) i przebija się drutem wzdłuż jego dłużej osi, aby słona woda mogła dotrzeć do jego wnętrza,. Po wyjęciu z formy, oscypek ma nadany już ostateczny kształt z odpowiednim wzorem. Następnie wkłada się go do ,,rosołu", czyli roztworu soli i przegotowanej wody, w której trzyma się około 24 godzin. Tam podczas procesu zwanego osmozą, usuwa się z niego resztki wody, a sól dodatkowo go konserwuje i niszczy bakterie. Potem wyjmuje się oscypki z solanki i kładzie się na górnych półkach w bacówce, gdzie wędzą się w dymie przez kolejne 2 doby. Tak przygotowany oscypek może być przechowywany przez kilka tygodni. Oscypek jest chronionym produktem regionalnym od 2008 roku. [Baca Piotr Guzy przy wyrabianiu oscypka, Maruszyna]
6. Ze starego, kilkudniowego bundzu wyrabia się bryndzę. Ważne jest uchwycenie odpowiedniego momentu w dojrzewaniu sera - musi on być już lekko skwaśniały, ale nie może być sfermentowany. Dojrzały bundz jest obecnie mielony w maszynkach do mięsa, solony, a następnie ręcznie wyrabiany, kiedyś w glinianej lub drewnianej misie, zwanej puczka lub korytko, dziś w zwykłych naczyniach. Dawniej wkładany był do sądka, w którym był dodatkowo ubijany (W. Herniczek_Morozowa, 1975). Ostatnim etapem wyrobu bryndzy jest jej ręczne formowanie w kształtne bryłki i złożenie do kamiennych lub glinianych naczyń. Ma lekko pikantny, ostry i słonawy smak. Kiedyś dla trwałości bryndza była okładana z zewnątrz masłem. Tak przygotowana bryndza mogła bardzo długo leżakować, często aż do następnego sezonu. Jej zapasy gwarantowały przetrwanie rodzinom pasterzy i gazdów w górskich wioskach, szczególnie na przednówku, kiedy tradycyjnie brakowało pożywienia. Stąd weszło do języka polskiego pojęcie ,,bryndzy”, jako synonimu ,,nędzy”. Bryndza podhalańska to pierwszy polski produkt żywnościowy zarejestrowany w Unii Europejskiej, już w 2005 roku. [Bryndza przechowywana jest też w korze z drzewa lub w jelicie, stoisko pasterzy z Siedmiogrodu, Koniaków)
5. Miękki słodki ser bundz (bunc, bonc) jest robiony ze świeżego mleka, zaraz po udoju i klagowaniu mleka. Nazywa się go czasem serem klagowanym. Wyrabia się go delikatnie ręcznie w pucierze. Ścięty ,,syr”, jak mówią bace, wyjmuje się z puciery w płóciennej sacie w postaci dużych kilkukilogramowych brył. Zawinięty w satę ser wiesza się w komorze serowej, gdzie ocieka z niego woda. Powstaje forma w kształcie dużego wiejskiego bochna chleba, na której nożem zaznacza się znak krzyża. Świeży, smaczny bundz, ma cieńką białą skórkę, jest słodki, co wynika naturalnej laktozy zawartej w mleku oraz ma łagodny delikatny smak. Ser ten nie nadaje się do dłuższego przechowywania. Zmienia swój smak w zależności od pory roku, pogody i rodzaju roślin na pastwiskach. Tradycyjnie najbardziej ceniony jest ten wiosenny, wytworzony do św. Jana, zwany bundzem majowym. Leżakujący bundz pod wpływem bakterii zawartych w kwasie mlekowym zaczyna szybko dojrzewać, zmieniać smak i kwaśnieć, wytwarzają się w nim też charakterystyczne bąbelki powietrza (dziurki w serze), a jego skórka przyjmuje jasno seledynowy kolor. Często mleko owcze jest mieszane z mlekiem krowim. W 2015 roku bundz został wpisany na listę produktów tradycyjnych. [Baca Jan Wilczek przy wiszących bundzach w komorze serowej]
4. Po dojeniu, na szałasie baca wyrabia sery według tradycyjnych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Pomaga mu w tym zajęciu doświadczony juhas, a niekiedy także rodzina, w tym żony i dzieci, które dojeżdżają na dzień do bacówki. Pierwszą czynnością w tym procesie, niezależnie od rodzaju wytwarzanego sera, jest klagowanie mleka w pucierze, czyli ,,ścinanie” się mleka pod wpływem dosypywanej podpuszczki, zawierającej enzymy powodujące ścięcie się białka. Naturalną podpuszczkę stanowił kiedyś proszek, zwany klag (klog, klok), otrzymywany z suszonego żołądka młodego cielęcia (ryndzka, ryncka), które żywiło się tylko mlekiem matki. Był on moczony kilka godzin w wodzie lub serwatce. Obecnie kupuje się gotowy klag w formie proszku. Mleko przed klagowaniem podgrzewa się w kotliku nad watrą, aby osiągnęło temperaturę zbliżoną do otrzymywanej w czasie udoju od owcy. W czasie klagowania mleka w pucierze, co trwa do godziny, baca i jego pomocnicy jedzą szybkie śniadanie. [Klagowanie mleka w pucierze, Polana Marysina, Lipnica Wielka]
3. Dojenie kończy ważny rytuał, którego znaczenie wyjaśniają starsi bacowie. Osoba zaganiająca ostatnią owcę do okienka strągi wypowiada formułę „dość u Boga wiać”, a juhasi lub baca muszą odpowiedzieć: ,,Panie Boże przeżegnaj, od złego zachowaj i nagoć mleka wiac“. Starsi bacowie tłumaczą znaczenie tych słów, odwołując się do sakralnego charakteru pracy, której wynik całkowicie zależy od woli Boga. Po udoj, mleko jest zlewane do puciery (putera, pucyra, putyra), kilkudziesięciolitrowego naczynia zbudowanego z drewnianych klepek scalonych stalowymi obręczami, które znajduje się w wyposażeniu każdej bacówki. Pasterze cedzą je przez bawełniane płótno zwane ,,sata" (szata), na którym umieszcza się dodatkowo jedlinę (cetynkę), czyli ścięte gałązki jodły lub świerka, służące dodatkowo do oczyszczenia mleka. Jak mówią bacowie ,,nic tak dokładnie nie oczyszcza mleka jak jedlina”. Czynność tę, zwłaszcza przy deszczowej pogodzie, powtarza się kilkakrotnie, a satę dokładnie myje się w wodzie przed każdym przelewaniem mleka, aby zapewnić mu odpowiednią czystość. [Przelewanie mleka przez satę, Beskid Żywiecki]
2. Tradycyjne dojenie owiec rozpoczyna krótka chwila skupienia, podczas której niektórzy pasterze wypowiadają słowa znanych sobie modlitw, lub modlą się własnymi słowami. Jak mówi baca Andrzej Zubek: ,,czy to zdrowaśki się mówi, czy Ojcze nasz, jak kto se tak umie, to się modli“. Dojenie owiec odbywa się w przylegającej do koszaru strądze (stronga, stroga, pstrąga, strunga). Zbudowana jest podobnie jak reszta koszaru z drewnianych żerdek, ale w jej środku znajduje się otwór zwany okienkiem, przez który przechodzą owce z koszaru do dojenia. Liczba otworów zależna jest od liczby dojących. Często powierzchnia strągi ograniczona jest dodatkowym płotem z otwieraną bramką, tak aby owce podczas dojenia nie uciekły. Nad strągą znajduje się niekiedy dodatkowy daszek chroniący pasterzy przed opadami. Dojenie odbywa się na siedząco, na specjalnej ławeczce. Mleko dojone jest do wiadra, niegdyś drewnianego, zwanego gieleta (geleta, gelata), a obecnie zastąpione przez metalowe. Czynność odbywa się w ciszy, spokoju i bez osób postronnych, aby nie płoszyć owiec, gdyż stres wpływa negatywnie na ilość mleka jakie dają. Lepiej wtedy nie podchodzić do koszarów, których strzegą psy pasterskie. [Baca Piotr Guzy i jego brat Stanisław w czasie dojenia, Maruszyna, Podhale]
1. Dzień pasterzy zaczyna się wcześnie około 3-4 rano, kiedy jest jeszcze zupełnie ciemno. Dokładną godzinę pobudki ustala baca, a juhasi wstają i dokładają do ognia, aby rozświetlić nieco ciemności i zagrzać wodę w kotliku, potrzebną później do produkcji serów. Jeżeli w bacówce nie ma prądu, większość czynności wykonuje się w całkowitej ciemności, pomagając sobie tylko światłem latarek i smartfonów. Następnie baca z juhasami rozpoczyna tradycyjne dojenie w strądze, które trwa, w zależności od wielkości stada, od dwóch do ponad trzech godzin. Jedna osoba, najczęściej juhas (a dawniej honielnik) zagania owce do dojenia, a pozostali je doją. Baca Bronisław Leśnicki z Przełęczy Snozka tak określa ten czas: ,,Tak do szóstej nam zejdzie, tak do za piętnaście szósta, zależy jakie posłuszne są, jak spokojne, to idzie“. Baca Jan Hyrczyk z Baligówki zwraca uwagę na siłę jaką potrzeba mieć do trzymania owiec podczas dojenia: ,,Doimy przeszło 2 godziny, to jest ciężka praca, nie tyle dojenie, ale przytrzymanie tej owcy. Po dojeniu kawa i śniadanie”. [Tadeusz junior Szczechowicz i jego brat Stanisław przy porannym dojeniu, Beskid Żywiecki]
Dzień na szałasie
FUNDACJA PRZESTRZENIE DZIEDZICTWA
FUNDACJA PRZESTRZENIE DZIEDZICTWA
Skontaktuj się z nami:
Fundacja Przestrzenie Dziedzictwa
e-mail: fundacjapd[at]protonmail.com
tel. +48 12 00000000
Copyright by FUNDACJA PRZESTRZENIE DZIEDZICTWA 2019-2020 – All rights reserved